每年的三月到四月间，当温暖湿润的空气开始弥漫在山野林间，阳光也越来越充足的时候，埋藏一冬的春笋，纷纷破土而出。它们是竹子初萌的嫩芽，四季皆有，作为食材则以春笋和冬笋最佳。不过，对于高端的食客来说，所谓“食过春笋，方知春之味”，只有春笋才是食材中的鲜灵至味。

争分夺秒只为“鲜”
SPRING DATE
食笋，在江南地区最为讲究。精明的食客老饕会早早算好日子，毕竟，春笋的黄金赏味期只有一个月而已，因为随着竹笋不断长大，鲜味会不断改变、不断流失。所以，这一年一次的鲜，带着春天的味道，任谁都不愿意错过。“食笋爱好者”大诗人白居易就曾在《食笋》一诗中奉劝人们，“且食勿踟蹰，南风吹作竹”。


雷竹笋
在江南，春笋的鲜以雷笋为最。
雷笋，就是雷竹的春笋。早春的雷笋，笋尖洁白如玉，笋身丰腴肥硕。相比其他春笋，口感更加脆嫩，肉厚且细腻，不仅没有纤维感，而且鲜甜多汁；无论和谁搭配，都是主角。因此，雷笋不仅是当地食客的最爱，也更需要分秒争鲜。
这场与时间的赛跑从挖笋就已经开始。笋农们要赶在笋长大之前，挖出更鲜嫩更美味的雷笋。稍一耽搁，口感就会受到影响。挖笋时不能挖那些长出来的，要笋头将出未出，鲜嫩才刚刚好。眼光独到的笋农，总能在一大片竹林中，找到极鲜嫩的那几枝。


此外，每次掘土，都要小心翼翼。在看到笋头后，要细心地用铲子顺着笋的边缘挖松土，轻轻取出，确保不能伤根，再用泥土重新覆盖，方便竹根再生竹笋。据当地笋农说，挖出来的笋根部要留点泥土才好，才能保鲜更久。挖出笋后，就开始人工筛选，去掉有烂根或者磕碰的，只选择中等个头的笋，无论是凉拌、煎炒还是煲汤，都最合适。


油焖笋vs腌笃鲜
SPRING DATE
上午挖出的春笋，下午就该进厨房了。
可以炒一盘春笋——脆嫩中带着清鲜，口感细腻肥厚，仿佛春天在舌尖上跳跃。
可以煲上一锅汤——鲜咸兼备，足以唤醒整个人的勃勃生机。




当然，有两道地道的江南菜式是必不可少的——油焖笋与腌笃鲜。这两道菜在当地流传了上千年，最能将春笋的鲜嫩发挥十足，每当春笋上市，家家户户都会做。
江浙食客多喜欢红烧风味的油焖春笋。在他们眼中，油焖笋比红烧肉和红烧鱼更让人食指大动。白嫩鲜甜的笋肉，被热油逼出焦香，再经酱油和糖提味，色泽浓郁，不仅有红烧肉的风韵，内里还保持春笋的清爽，油而不腻，十分勾人，绝对的下饭利器。宋代大儒朱熹到江南讲学时，就对它赞不绝口，曾以“仙都油焖笋”为题，让学生来场吟诗大赛。


油焖春笋
至于腌笃鲜，它的惊喜来自于食材的相得益彰。在与春笋同煨提鲜后，本是冬季食物的腌制咸肉腊肉，会焕发出强烈的鲜味，也许那是春笋深埋土中就攒下的渴盼，是来自泥土的自然鲜。


腌笃鲜
在中国人的饮食习惯里，总有不负人间好时节的顺从。大自然在什么季节给予什么，就吃什么。不仅要吃得有滋味，还要吃得有道理，时间久了，这滋味、这道理就变成了文化。
此后，人们也从食物的节令中，找到对季节的时序感；在食材的煎炒烹炸里，品出人生况味；更重要的是，顺时而动，顺时而吃，生命亦可顺时而行。